Jak określić optymalną porcję har gow, by zmniejszyć marnowanie?
Coraz więcej restauracji z dim sum mierzy się z tym samym problemem. Har gow sprzedaje się nierówno, a czas serwowania jest krótki. Zbyt duże partie kończą jako strata, zbyt małe frustrują gości. Dobra prognoza sprzedaży pomaga trafić w popyt i odciążyć kuchnię.
W tym tekscie zobaczysz, jak na danych z kasy ułożyć prosty model prognozy. Dowiesz się też, jak planować parowanie, porcje, zakupy i promocje, by ograniczyć niesprzedane har gow.
Jak prognozować sprzedaż har gow na podstawie danych historycznych?
Najprościej użyć średniej kroczącej dla danego dnia tygodnia z korektą trendu z ostatnich tygodni.
Zacznij od eksportu sprzedaży har gow z ostatnich miesięcy. Przygotuj plik z datą, dniem tygodnia, liczbą sprzedanych porcji, wyprodukowanych partii, stratami i uwagami o zdarzeniach. Oczyść skrajne przypadki, jak zamknięcia czy duże eventy. Oblicz średnią z kilku ostatnich takich samych dni tygodnia. Wprowadź większą wagę dla ostatnich tygodni. Dodaj prostą korektę trendu, jeśli widać stały wzrost lub spadek. Prognozę odświeżaj co tydzień. Na co dzień patrz w dół do poziomu godziny, bo har gow sprzedaje się falami.
Jak uwzględnić sezonowość i dzień tygodnia w prognozach sprzedaży?
Zbuduj indeks dnia tygodnia i indeks sezonowy, a następnie przemnażaj je przez bazową prognozę.
Sezonowość w dim sum to głównie dni tygodnia i miesiące z większym ruchem. Wylicz średnią sprzedaż dla każdego dnia tygodnia i porównaj ją do ogólnej średniej. To da współczynniki, które zastosujesz do prognozy. Podobnie policz wpływ miesięcy, świąt i wakacji. Zaznacz dni wypłat i lokalne wydarzenia. W kalendarzu kuchni dodaj wzorce godzinowe. W weekendy planuj większe partie w lunch peak, mniejsze na końcówkę dnia. W dni słabe zwiększ produkcję dopiero po przekroczeniu realnego popytu na sali.
Które metryki sprzedaży pomogą szybko wykryć nadprodukcję?
Kluczowe są: sell-through, wskaźnik strat, czas wyprzedaży partii i błąd prognozy.
Sell-through: sprzedaż podzielona przez produkcję danego dnia lub partii. Niski wynik to sygnał nadprodukcji.
Wskaźnik strat: straty podzielone przez produkcję. Ustal akceptowalny próg dla har gow.
Czas wyprzedaży partii: ile minut trwa sprzedaż partii po wyjęciu z parownika. Zbyt długi czas oznacza zbyt duże partie.
MAPE lub WAPE: średni błąd prognozy. Pomaga ocenić, czy plan jest trafny.
Sprzedaż na godzinę: wykres godzinowy pokaże dołki, w których partie powinny być mniejsze.
Pokrycie a czas bezpiecznego podania: porównaj zapas gotowych har gow do maksymalnego czasu serwowania po parowaniu.
Jak zoptymalizować porcje i parowanie, by ograniczyć straty?
Wprowadź mniejsze, częstsze partie oraz jasne okna parowania zgodne z ruchem.
Har gow ma krótkie okno idealnej tekstury. Lepiej robić mniejsze partie częściej niż duże z wyprzedzeniem. Ustal minimalną wielkość partii, która nie dusi serwisu. Zmapuj szczyty godzinowe i zaplanuj okna parowania. Oznaczaj każdą partię czasem przygotowania. Po przekroczeniu czasu podania wycofuj je i rejestruj stratę z powodem. Rozważ elastyczną porcję, na przykład domyślna mniejsza, z możliwością dobrania. Ujednolić gramaturę porcji i liczbę pierożków. Sprawdź pojemność parowników i czasy cykli, aby zsynchronizować pracę zespołu z prognozą popytu.
Jak planować zamówienia surowców przy zmiennej sprzedaży dim sum?
Ustal poziomy par na dzień tygodnia, dolicz zapas bezpieczeństwa według czasu dostawy i trwałości składników.
Składniki har gow, jak krewetki, pędy bambusa, skrobie do ciasta i świeże zioła, mają różną trwałość. Podziel asortyment na świeży i mrożony. Dla świeżych ustaw niższy zapas bezpieczeństwa i częstsze dostawy. Dla mrożonych wyższy zapas na niepewność. Zdefiniuj zużycie na porcję i realne straty obróbkowe. Wylicz punkt ponownego zamówienia na bazie średniej dziennej sprzedaży i czasu dostawy. Stosuj zasadę najpierw kończy się to, co starsze. Planuj rozbicie dostaw przed weekendem. Zabezpiecz alternatywnych dostawców na składniki krytyczne.
Jak wykorzystać rejestr kasowy i system sprzedażowy do lepszych prognoz?
Rozbij har gow na oddzielny kod, zbieraj dane godzinowe i łącz je z recepturą oraz stanami.
W systemie sprzedażowym każde har gow powinno mieć własny kod. Warianty smakowe rozdziel jako osobne pozycje. Zbieraj sprzedaż z dokładnością do godziny oraz informacji o anulacjach i rabatach. Podepnij receptury, by przeliczać zużycie składników. Zbieraj kody powodów strat na kuchni. Automatycznie buduj arkusz prognozy na kolejne dni z podpowiedzią wielkości partii na godziny. Pokazuj go zespołowi na początku zmiany. Porównuj plan do faktycznej sprzedaży, aby co tydzień uczyć model.
Jak planować promocje, by zmniejszyć liczbę niesprzedanych porcji?
Kieruj promocje w dołki popytu i komunikuj limitowane partie z wyprzedzeniem.
Promocja najlepiej działa tam, gdzie model pokazuje nadwyżkę. Wyznacz krótkie okna oferty po lunchu lub wczesnym wieczorem. Rozważ zestawy z napojem lub z innym ciepłym daniem, aby zwiększyć wartość koszyka. Komunikuj limit partii, by nie obiecać więcej niż możesz sprzedać. Wprowadź pre‑order na określone godziny. Testuj różne komunikaty i sprawdzaj, które najszybciej podnoszą sell-through. Po każdej akcji oceń wpływ na straty i marżę.
Co wdrożyć najpierw, by stopniowo zmniejszyć straty?
Najpierw zbierz i uporządkuj dane, potem wprowadź małe partie i indeks dnia tygodnia.
Etap dane: osobny kod w kasie dla har gow, dziennik strat z powodami, eksport sprzedaży godzinowej.
Etap prognoza: średnia z ostatnich takich samych dni tygodnia z korektą trendu. Prosty arkusz na 14 dni.
Etap produkcja: stałe okna parowania, mniejsze partie, etykiety czasu przygotowania.
Etap zakupy: poziomy par na dni tygodnia, punkty zamówień i zapas bezpieczeństwa według dostaw.
Etap promocje: krótkie okna w dołkach popytu, ograniczone partie, ocena wpływu na sell-through.
Etap doskonalenie: cotygodniowy przegląd błędów prognozy i korekty indeksów.
Skuteczna prognoza har gow to codzienna praca z danymi i drobnymi decyzjami na kuchni. Każdy tydzień daje nową wiedzę, która poprawia plan. Małe partie, jasne wskaźniki i kalendarz popytu szybko przekładają się na mniej strat i stabilniejszy serwis.
Wdróż arkusz prognozy dla har gow, ustaw małe partie i zacznij rejestrować straty już dziś.
